日本の伝統食である味噌。発酵調味料の味噌には、身体をあたためたり、腸内環境を整えたりと、うれしい働きがたくさんあります。

「寒仕込み味噌」という言葉があるよう、1〜2月は味噌の仕込みに最適な季節。寒い時期に仕込むことでゆっくりと発酵がすすみ、暑さが過ぎたころにおいしく育つのです。

今回は、味噌つくりがはじめての方が気軽にチャレンジできる、失敗しにくいレシピをご紹介します。

材料は3つだけ。仕上がり量は2㎏なので、保管場所もとらないし、熟成の途中で全体を混ぜる「天地返し」の作業も不要。大豆を茹でる時間こそかかりますが、つくり方自体はシンプルです。

寒い日はおうちで味噌つくりを楽しんでみてはいかがでしょう。

自家製味噌

【材料】（仕上がり約2㎏分）

• 大豆（乾燥）500g

• 米麹 500g

• 塩 250g
  

【つくり方】

1. 大豆は洗ってから大きめのボールに入れ、たっぷりの水（大豆の2〜3倍量が目安）で12〜18時間ほどかけて戻します。
   

2. ザルにあげて大きめの鍋に移し、たっぷりの水を新たに加えて強火にかけます。沸騰すると白いアクが泡のように出てくるので取りのぞきます。吹きこぼれやすいので、注意しましょう。

3. アクを取りのぞいたら、中弱火で3〜5時間じっくり煮ます。保温調理鍋を使うと、加熱時間の短縮になります。

4. 大豆が指で簡単に潰せるまで柔らかくなったら、ザルにあげます。ここでしっかり柔らかく茹でておくと、後の作業が楽になります。茹で汁は2カップほど取っておきます。

5. 熱いうちにマッシャーやすりこぎ、フードプロセッサーなどでペースト状に潰します。厚手のチャック付きポリ袋に入れ、上からめん棒で潰す方法でもOK。フードプロセッサーが回りづらい場合は、茹で汁を少量加えます。

6. 米麹全量と塩200gを別のボールに入れ、よく混ぜます。5が人肌まで冷めたらそこに3〜4回に分けて加え、その都度手で全体をよく混ぜあわせます。ボソボソする場合は茹で汁を少しずつ加え、しっとりさせます。

7. おにぎりを握るようにギュッと丸めます。清潔な容器の中に、なるべく空気が入らないよう、底から詰めていきます。

8. 最後はすき間ができないよう、上から手で押さえつけます。残り50gの塩を、カビ防止のため表面にふりかけます。

9. 容器の側面などをアルコールなどでふいてきれいにし、表面にラップをぴったりとはりつけます。重石（500g目安）をのせ、ホコリが入らないようフタをします。私は保存袋に入れた塩を、重石にしています。

10. 直射日光があたらない、湿度の低い場所で保管します。約6ヵ月で熟成し、食べ頃となります。もし表面にカビが生えていたら、カビの部分をスプーンで取りのぞいてから使いましょう。
    

じっくり熟成したみそは香りが豊かで、旨みと甘みを感じます。市販の顆粒だしを使わずとも、おいしい味噌汁になりますよ。

少し先の完成が楽しみになる、味噌つくり。ぜひお試しください。